Fiche technique de fabrication N°3088
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,617 €
Prix de revient TTC Total :
28,933€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 139,221 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Rumsteck | kg | 1,200 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,080 |
| Eau | L | 0,200 |
| Béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,064 |
| Cerfeuil | Botte | 0,160 |
| Estragon | Botte | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,240 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,004 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,064 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,064 |
| Eau | L | 0,004 |
| Petit légumes | ||
| Carottes | kg | 0,800 |
| Cerfeuil | Botte | 0,160 |
| Beurre | kg | 0,096 |
| Sucre en poudre | kg | 0,064 |
| Asperges vertes congelées | kg | 0,480 |
| Eau | L | 0,004 |
| Décor | ||
| Tomates garniture | kg | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Détailler les rumsteck à 150 g et les saisir à l'huile et au beurre.Terminer la cuisson au four à 120 °C et atteindre 55°C à cœur pour une cuisson saignante, décanter | |||
| Faire pincer les sucs et déglacer au vinaigre balsamique, faire réduire et déglacer ensuite à l'eau et laisser réduire de moitié. Chinoiser et mettre au point | |||
| B??arnaise | |||
| Mettre le beurre à clarifier | |||
| Réaliser une réduction avec tous les éléments de la garniture ciselés et laisser refroidir | |||
| Monter un sabayon et monter au beurre clarifié | |||
| Tamiser l'ensemble et rajouter le cerfeuil et l'estragon frais, mettre au point | |||
| Petits l??gumes | |||
| Cuire les asperges à l'anglaise et les étuver au beurre | |||
| Confire les tomates à 100°C pendant une heure | |||
| Glacer à blanc les carottes tournées | |||
| Dressage | |||
| Disposer le rumsteck à la cuisson demandée, le surmonter des légumes de la garniture, un trait de jus autour et une quenelle de béarnaise. Une branche de cerfeuil sur la garniture |