Fiche technique de fabrication N°3000
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,016 €
Prix de revient TTC Total :
36,145€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 358,828 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Succés |
| Beurre |
kg |
0,225 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,027 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,162 |
|
| Amandes hachées |
kg |
0,135 |
|
| Praliné |
kg |
0,072 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,500 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
7,200 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,342 |
| Crème brulée |
| Crème liquide |
l |
0,360 |
|
| Lait |
l |
0,360 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
9,000 |
|
| Cassonade |
kg |
0,090 |
|
| Pâte de pistaches |
Kg |
0,036 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,090 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,005 |
| Glace Carambar |
| Lait |
l |
0,450 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,600 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,072 |
|
| Café blue mointain |
Boite |
0,135 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Succ??s |
|
|
| |
Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver |
|
|
| |
Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées |
|
|
| |
Monter les succés et réserver |
|
|
| |
CREME BRULEE PISTACHE |
|
|
| |
Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes |
|
|
| |
Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau |
|
|
| |
GLACE |
|
|
| |
Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso |
|
|
|
