Fiche technique de fabrication N°2813
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,470 €
Prix de revient TTC Total :
14,699€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 513,188 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Pâte à choux |
Beurre |
kg |
0,088 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,001 |
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Farine T 45 |
kg |
0,156 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,250 |
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Eau |
L |
0,313 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
Glace chocolat blanc |
Lait |
l |
0,438 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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Couverture lactée |
kg |
0,125 |
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Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
Glace pistache |
Crème liquide |
l |
0,188 |
|
Lait |
l |
0,438 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,156 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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Pâte de pistaches |
Kg |
0,075 |
Glace caramel |
Beurre |
kg |
0,050 |
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Crème liquide |
l |
0,188 |
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Lait |
l |
0,375 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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Fleur de sel |
kg |
0,004 |
Sauce chocolat |
Beurre |
kg |
0,063 |
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Crème liquide |
l |
0,100 |
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Lait |
l |
0,050 |
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Couverture noire |
kg |
0,250 |
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Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
Chantilly |
Crème liquide |
l |
0,150 |
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Sucre glace |
kg |
0,019 |
|
Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
Finition |
Amandes effilées |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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P??te ? choux |
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Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four |
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Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne) |
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Cuire au four à 200°C puis à 180°C |
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Sauce chocolat |
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Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.
Réserver au chaud. |
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Glace pistache |
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Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.
Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur |
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Glace chocolat blanc |
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Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache |
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Glace caramel au beurre sal?? |
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Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème tiède. Ajouter le lait et le reste de la crème et porter à ébullition. |
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Réaliser une crème anglaise. En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel. |
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Réaliser comme pour les autres glaces. |
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Finition |
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Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre. |
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Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées. |
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