Fiche technique de fabrication N°2808
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,069 €
Prix de revient TTC Total :
5,069€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 497,016 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,010 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,125 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Filets d'autruche |
piéces |
0,150 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,005 |
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| Beurre |
kg |
0,005 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,125 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Os à moelle |
kg |
0,050 |
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| Poivre mignonnette |
kg |
0,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,001 |
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| Persil plat |
bottes |
0,013 |
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| CHINON Les trois quartiers |
bouteille |
0,025 |
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| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,063 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,003 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés |
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Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé |
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Réserver au chaud si nécessaire. |
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Sauce au Chinon |
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Ciseler l'échalote, concasser le poivre, |
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Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. |
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Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. |
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Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. |
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Finition |
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Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. |
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