Fiche technique de fabrication N°2756
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,222 €
Prix de revient TTC Total :
92,219€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 167,113 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Crème anglaise |
Sucre en poudre |
kg |
0,180 |
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Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
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Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
6,000 |
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Lait |
l |
0,600 |
Crème anglaise cacao |
Cacao en poudre |
kg |
0,035 |
Crème pistache |
Crème liquide |
l |
0,100 |
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Pâte de pistaches |
Kg |
0,050 |
Appareil bavarois |
Crème liquide |
l |
0,400 |
Décor |
Crème liquide |
l |
0,100 |
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Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
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Pistaches |
kg |
0,050 |
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Sucre glace |
kg |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Réaliser la crème anglaise collée. |
00:15:00 |
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Finition appareil |
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2 |
Partager la crème anglaise en deux parties égales et parfumer. |
00:05:00 |
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3 |
Monter la crème fouettée pas trop ferme. |
00:10:00 |
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4 |
Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. |
00:10:00 |
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5 |
Mouler et passer au froid entre chaque couche. |
00:15:00 |
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Dressage |
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7 |
Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly et les pistaches. |
00:15:00 |
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