Pavé de lieu jaune en écailles de pommes de terre

 

Fiche technique de fabrication N°2745

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Prix de revient TTC par unité : 4,449 €
Prix de revient TTC Total : 35,595€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 637,988 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200
Lieu jaune kg 1,800
Huile d'olives l 0,050
Fleur de sel kg 0,005
Poivre blanc kg 0,005
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040
Sauce
Echalotes kg 0,040
Cerfeuil Botte 0,200
Ciboulette Botte 0,200
Estragon Botte 0,200
Beurre kg 0,200
Crème liquide l 0,100
Sel fin (kg) kg 0,005
Vinaigre d'alcool coloré L 0,020
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040
Finition
Cerfeuil Botte 0,200
Ciboulette Botte 0,200
Estragon Botte 0,200
  Progression Réa. Sur.

BASE

Lever les filets de lieu jaune et détailler 8 pavés de 0,150 kg

Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre blanc et mettre en papillote après avoir arrosé de vin blanc

Cuire au four

GARNITURE

Eplucher, laver et émincer les pommes de terre, les disposer sur papier cuisson en écailles sans enlever l'amidon résiduel, assaisonner à la fleur de sel et à l'huile d'olive et cuire au four 7 à 8 mn

Sauce

Réaliser un beurre nantais crémé et ajouter les herbes ciselées

DRESSAGE ET FINITION

Dés la cuisson du lieu, l'enlever des papillotes, le dresser sur assiette, les écailles de pomme de terre disposées dessus, beurre nantais aux herbes autour et le reste des herbes concassées

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation