Fiche technique de fabrication N°2721
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,445 €
Prix de revient TTC Total :
21,782€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 254,064 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,160 |
|
| Poires au sirop |
Boite 4/4 |
0,800 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
|
| EAU DE VIE de poire |
cl |
0,080 |
| Glace |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
| Crème pâtissière |
| Maïzena |
Boite |
0,075 |
| Glace |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,200 |
| Crème pâtissière |
| KIRSCH |
cl |
0,020 |
| Glace |
| Lait |
l |
0,200 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,400 |
| Crème pâtissière |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
|
| Lait |
l |
0,500 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
| Garniture |
| Fraises |
kg |
0,750 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,400 |
| Finition |
| Nappage fraise |
kg |
0,140 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Placer le sucre, le jus de citron dans une poêle et caraméliser |
00:10:00 |
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| 2 |
Enrober les poires dans ce sucre et flamber a l'eau de vie de poires |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 3 |
Dans une coupelle, dresser la glace vanille en boule |
00:05:00 |
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| 4 |
Placer les poires sur la glace, et verser le jus de cuisson sur les poires |
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