Tarte fine aux pommes flambées, glace cannelle **

 

Fiche technique de fabrication N°2708

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,416 €
Prix de revient TTC Total : 19,328€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 690,872 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,225
Sel fin (kg) kg 0,005
Farine T 55 kg 0,300
Eau L 0,150
Garniture
Pommes reinette kg 1,200
Beurre kg 0,125
Citron kg 1,000
Glace cannelle
Lait l 1,000
Cannelle en poudre kg 0,005
Sucre en poudre kg 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000
Finition
Cannelle bâtons Flacon 0,050
Sucre glace kg 0,050
crème d'amandes
Beurre kg 0,100
Sucre en poudre kg 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Amandes en poudre kg 0,100
Vanille liquide 1/2 l 0,010
Rhum coloré Bouteille 0,010
  Progression Réa. Sur.

P??te feuillet??e

Réaliser un feuilletage à 6 tours et détailler 8 disques d'environ 15 cm de diamètre. Beurrer avec le beurre en pommade.

GLACE CANNELLE

Réaliser une créme anglaise parfumée à la cannelle et turbiner

GARNITURE

Réaliser et garnir le disque avec la crème d'amandes.

Eplucher et citronner les pommes. Emincer et disposer les pommes en rosace sur l'abaisse de feuilletage recouverte de crème d'amandes et cuire environ 8 mn à 180 °C

FINITION

Servir la tarte tiède avec une quenelle de glace cannelle et quelques miettes de cannellle en bâton

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation