Salade niçoise

 

Fiche technique de fabrication N°264

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,354 €
Prix de revient TTC Total : 43,337€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 373,810 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Haricots verts fins congelés kg 2,400
Laitue Pièce 4,000
Poivrons verts kg 0,800
Pommes de terre B.F.15 kg 2,400
Tomates garniture kg 2,400
Filets d'anchois kg 0,200
Thon à l'huile Boite 4/4 0,800
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,020
Olives noires dénoyautées Boite 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 8,000
Sauce citron
Cerfeuil Botte 2,000
Estragon Botte 2,000
Citrons (kg) kg 1,200
Huile d'olives l 0,800
Basilic Botte 2,000
Persil plat bottes 0,200
Assaisonnements
Poivre du moulin Pm 0,040
Sel fin (kg) kg 0,040
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,040
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau)

2

Les éplucher et les tailles en rondelles

00:15:00

3

Cuire les haricots verts à l'Anglaise

4

Monder tomates, les tailler en quartier

00:15:00

Vinaigrette

5

Confectionner la vinaigrette

00:10:00

D??cor

6

Cuire les oeufs durs

7

Laver la laitue

00:10:00

8

Dénoyauter les olives

00:05:00

9

Égoutter le thon, les anchois, les câpres

00:05:00

10

Hacher le persil

00:10:00

Dressage

11

Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation