Poélée aux légumes de saison

 

Fiche technique de fabrication N°2626

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,423 €
Prix de revient TTC Total : 19,380€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 388,311 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pommes cocottes
Pommes de terre Bintje kg 0,800
Huile d'arachide l 0,050
Poivre du moulin Pm 1,000
Sel fin (kg) kg 1,000
Brocoli et Ppois
Petits pois congelés kg 0,060
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1,000
Brocolis kg 0,600
Carotte et topinambours
Carottes kg 0,400
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1,000
Topinambour kg 0,300
Artichauts
Beurre kg 0,050
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1,000
Artichauts de 300 gr Pièce 2,000
Citron kg 1,000
Finition
Beurre kg 0,050
Fond de veau brun lié kg 0,300
  Progression Réa. Sur.

Pommes cocottes

Tailler et rissoler les pommes de terre

Brocoli et petits pois

Parer, détailler, laver et cuire les brocolis à l'anglaise en le gardant "al dente". Cuire les petits pois à l'anglaise.

Carottes et topinambours

Eplucher, laver les légumes. Les tailler en sifflet et les cuire à l'anglaise séparément.

Artichauts

Tourner, tailler et étuver les fonds d'artichauts au beurre.

Finition

Réchauffer les légumes ( carottes, topinambours,p.pois, brocoli et artichauts au micro-onde et les pommes cocottes au four)

Mélanger ensuite tous les légumes et les passer au beurre. Ajouter un peu de fond lié pour la liaison et dresser sur assiette en éparpillant sur tout le fond.

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