Salade océane-

 

Fiche technique de fabrication N°2598

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 17,531 €
Prix de revient TTC Total : 175,308€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 825,575 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Mesclun kg 0,400
Salicornes Boite 0,200
Garniture
Echalotes kg 0,060
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,300
Moules de bouchot kg 2,000
Huile d'olives l 0,030
Poivre du moulin Pm 0,005
Sel fin (kg) kg 0,055
Saumon fumé non tranché kg 5,000
Basilic Botte 0,500
Persil plat bottes 0,100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200
Vinaigrette
Huile de tournesol l 0,100
Huile d'olives l 0,100
Poivre du moulin Pm 0,005
Sel fin (kg) kg 0,005
Vinaigre de vin rouge l 0,010
Citron kg 2,000
Mayonnaise
Huile de tournesol l 0,250
Moutarde kg 0,040
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000
Décor
Cerfeuil Botte 0,200
  Progression Réa. Sur.

Base

Effeuiller , laver et essorer la salade.

Garniture

Parer, laver et ouvrir les moules à la marinière.

Parer les Saint Jacques. Les sauter à l'huile d'olive. Les découper en deux et les mettre à mariner. Huile d'olive, jus de citron et basilic)

Emincer le saumon fumé

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive.

Sauce Mayonnaise

Réaliser la mayonnaise. La détendre avec un peu de jus de moule froid jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante.

Dressage

Réaliser un fond d'assiette avec la sauce mayonnaise . A centre, dans un cercle inox, garnir de moules et de salades assaisonnées à la vinaigrette.

Décorer avec la julienne de saumon fumé.

Sur la sauce, disposer 6 moules dans leur coquille et des saint jacques dans les intervales

Terminer avec des pluches de cerfeuil.

Contrôler les bords d'assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation