Assortiment de légumes nouveaux

 

Fiche technique de fabrication N°2589

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,503 €
Prix de revient TTC Total : 42,034€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 626,994 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Légumes glaçés
Beurre kg 0,060
Sel fin (kg) kg 1,200
Carottes fanes Pièce 0,960
Navets fanes kg 0,960
Sucre en poudre kg 0,036
Légumes farcis
Champignons de paris kg 0,600
Echalotes kg 0,060
Beurre kg 0,060
Sel fin (kg) kg 1,200
Oeufs (blancs) Pièce 1,200
Fleur de courgette Pièce 12,000
Légumes à l'anglaise
Beurre kg 0,060
Sel fin (kg) kg 1,200
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1,200
Mange-tout kg 0,360
Légumes étuvés
Artichauts frais (petits) Pièce 6,000
Beurre kg 0,060
Sel fin (kg) kg 1,200
Citron kg 2,400
  Progression Réa. Sur.

L??gumes glac??s

Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes

Tourner et glacer les légumes à blanc

L??gumes farcis

Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite.

Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles.

Eliminer le pistil de la fleur.

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur

L??gumes ?  l'anglaise

Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise.

Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser.

L??gumes ??tuv??s

Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre.

L??gumes glac??s

Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes

Tourner et glacer les légumes à blanc

L??gumes farcis

Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite.

Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles.

Eliminer le pistil de la fleur.

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur

L??gumes ?  l'anglaise

Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise.

Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser.

L??gumes ??tuv??s

Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation