Fiche technique de fabrication N°257
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,603 €
Prix de revient TTC Total :
52,825€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 530,158 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,050 |
| Pâte à choux | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Farine T 55 | kg | 0,150 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Pâtissière | ||
| Lait | l | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| Farine T 55 | kg | 0,075 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Meringue | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Montage | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Eau | L | 0,070 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 00:20:00 |
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| 2 | Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) | 00:10:00 |
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| P??te ? choux | |||
| 3 | Réaliser la pâte à choux | 00:15:00 |
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| 4 | Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée | 00:05:00 |
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| 5 | Coucher des petits choux avec le reste de la pâte | 00:10:00 |
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| 6 | Dorer et cuire | 00:02:00 |
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| P??tissi?¨re | |||
| 7 | Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille | 00:10:00 |
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| Meringue | |||
| 8 | Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude | 00:15:00 |
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| Montage | |||
| 9 | Glacer et garnir les choux | 00:15:00 |
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| 10 | Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée | 00:15:00 |
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| 11 | Garnir le centre avec la crème | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Sur plat rond avec papier dentelle | 00:03:00 |
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