Fiche technique de fabrication N°2563
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,354 €
Prix de revient TTC Total :
26,829€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,639 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Faux Filet boeuf |
kg |
1,200 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
| Sauce Bordelaise |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,003 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,003 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
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| Moelle |
kg |
0,040 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
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| Persil plat |
bottes |
0,020 |
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| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,200 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Moelle |
kg |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer et dénerver le contre filet |
00:10:00 |
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| 3 |
Sauter(cuisson en fonction de la demande) |
00:10:00 |
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Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles |
00:10:00 |
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Bordelaise |
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| 4 |
Ciseler l'échalote, concasser le poivre |
00:15:00 |
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| 5 |
Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier |
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00:10:00 |
| 6 |
Mouiller au fonds lié, réduire passer au chinois |
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00:10:00 |
| 7 |
Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks |
00:05:00 |
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Finition |
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| 8 |
Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu |
00:10:00 |
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| 9 |
Cresson en décor et saucière de béarnaise à part |
00:05:00 |
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