Fiche technique de fabrication N°2561
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,170 €
Prix de revient TTC Total :
24,681€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 750,468 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Brochette | ||
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Poivrons verts | kg | 0,120 |
| Faux Filet boeuf | kg | 0,480 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 |
| Foie de veau | kg | 0,120 |
| Tomates cerise | kg | 0,040 |
| Rognons de veau | Pièce | 0,240 |
| Marinade | ||
| Huile d'arachide | l | 0,024 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,060 |
| Béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Cerfeuil | Botte | 0,040 |
| Estragon | Botte | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Mignonnette | kg | 0,002 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 |
| Tomates concassées | ||
| Echalotes | kg | 0,016 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,016 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,320 |
| Beurre | kg | 0,012 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Brochettes | |||
| Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet. | |||
| Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises). | |||
| Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée. | |||
| Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé. | |||
| Concass??e de tomate | |||
| Réaliser une concassée de tomate | |||
| Sauce B??arnaise | |||
| Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron. | |||
| Finition | |||
| Dresser et lustrer les brochettes | |||
| Ajouter un bouquet de cresson. |