Mille-feuille en bande

 

Fiche technique de fabrication N°2540

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,261 €
Prix de revient TTC Total : 1,261€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 275,617 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,038
Sel fin (kg) kg 0,006
Farine T 45 kg 0,050
Eau L 0,025
Pâtissière
Lait l 0,094
Sucre en poudre kg 0,023
Vanille gousses Pièce 0,000
COINTREAU cl 0,003
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750
Maïzena Boite 0,006
Poudre à crème kg 0,098
Finition
Couverture noire kg 0,006
Fondant kg 0,016
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Réaliser un feuilletage à 6 tours

00:30:00

2

Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large

00:20:00

3

Cuire après repos

P??tissi?¨re

4

Confectionner une crème pâtissière

00:15:00

Montage

5

Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long

00:05:00

6

Masquer la première bande avec la pâtissière

00:05:00

7

Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière

00:05:00

8

Recouvrir avec la dernière bande retournée

00:05:00

9

Parer légèrement si nécessaire

00:05:00

10

Glacer au fondant

00:20:00

Dressage

11

Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation