Fiche technique de fabrication N°2519
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,420 €
Prix de revient TTC Total :
11,362€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 996,042 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à choux |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
1,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,150 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
| Crème mousseline |
| Beurre |
kg |
0,200 |
|
| Lait |
l |
0,500 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
|
| Praliné |
kg |
0,060 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
|
| Poudre à crème |
kg |
0,060 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,020 |
| Décor |
| Amandes effilées |
kg |
0,050 |
| Finition |
| Sucre glace |
kg |
0,050 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
P??te ? choux |
|
|
| 1 |
Réaliser une pâte à choux |
00:15:00 |
|
| |
Dresser des Paris- Brest de 8 personnes |
00:10:00 |
|
| |
Dorer et parsemer d'amandes effilées |
00:05:00 |
|
| 2 |
Cuire |
|
00:45:00 |
| |
|
|
|
| 3 |
Cr?¨me mousseline |
|
|
| |
Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la moitié du beurre en parcelle à chaud et mettre à refroidir en cellule. |
00:20:00 |
|
| |
Travailler le reste du beurre en pommade avec le praliné. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| 4 |
Montage |
|
|
| |
Ouvrir les paris Brest en deux et garnir de crème mousseline à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée |
00:05:00 |
|
| |
Saupoudrer de sucre glace |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| 5 |
Dressage |
|
|
| |
Sur plat rond avec papier rond dentelle |
00:05:00 |
|
|
