Fiche technique de fabrication N°248
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,490 €
Prix de revient TTC Total :
19,919€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 548,649 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,050 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,150 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,100 |
| Moules de bouchot | kg | 0,120 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Fumet de poisson | l | 0,500 |
| Encornet 200/300 | kg | 0,160 |
| Appareil | ||
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Lait | l | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Réaliser une pâte brisée |
00:20:00 |
|
| 2.2 | Foncer, pincer. |
00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 1.3 | Suer les échalotes ciselées et faire sauter les champignons. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 1.4 | Cuire les moules façon marinière, et sauter les calamars préalablement émincés, ajouter le fumet de poisson. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 1.5 | Escaloper et sauter les champignons |
00:20:00 |
|
| Appareil | |||
| 1.6 | Réaliser un appareil à flan |
00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 1.7 | Garnir le fond de tartes |
00:05:00 |
|
| 1.8 | Ajouter l'appareil |
00:05:00 |
|
| 1.9 | Cuire au four 170° puis ensuite 150°C |
|
00:25:00 |