Fiche technique de fabrication N°248
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,083 €
Prix de revient TTC Total :
16,666€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 548,649 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Pâte brisée |
Beurre |
kg |
0,125 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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Farine T 45 |
kg |
0,250 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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Eau |
L |
0,050 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,150 |
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Echalotes |
kg |
0,040 |
|
Beurre |
kg |
0,050 |
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Crevettes roses cuites |
kg |
0,100 |
|
Moules de bouchot |
kg |
0,120 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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Fumet de poisson |
l |
0,500 |
|
Encornet 200/300 |
kg |
0,160 |
Appareil |
Crème liquide |
l |
0,250 |
|
Lait |
l |
0,250 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
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Piment de Cayenne |
Pm |
0,005 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1.1 |
Réaliser une pâte brisée |
00:20:00 |
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2.2 |
Foncer, pincer. |
00:10:00 |
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Garniture |
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1.3 |
Suer les échalotes ciselées et faire sauter les champignons. |
00:05:00 |
00:15:00 |
1.4 |
Cuire les moules façon marinière, et sauter les calamars préalablement émincés, ajouter le fumet de poisson. |
00:10:00 |
00:10:00 |
1.5 |
Escaloper et sauter les champignons |
00:20:00 |
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Appareil |
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1.6 |
Réaliser un appareil à flan |
00:05:00 |
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Cuisson |
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1.7 |
Garnir le fond de tartes |
00:05:00 |
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1.8 |
Ajouter l'appareil |
00:05:00 |
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1.9 |
Cuire au four 170° puis ensuite 150°C |
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00:25:00 |
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