Bavette à l'échalote-Gratin dauphinois

 

Fiche technique de fabrication N°2453

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Prix de revient TTC par unité : 1,428 €
Prix de revient TTC Total : 14,285€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 099,432 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,100
Huile de tournesol l 0,100
Bavette d'aloyau kg 1,500
sce Bercy
Echalotes kg 0,125
Beurre kg 0,063
Fond de veau brun lié kg 0,500
Persil plat bottes 0,031
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075
Gratin dauphinois
Pommes de terre Bintje kg 3,000
Crème liquide l 0,625
Ail kg 0,063
Noix de muscade Pm 0,001
Poivre du moulin Pm 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,625
  Progression Réa. Sur.

Sauce et garniture

2.1

Eplucher et laver les légumes

00:15:00

2.2

Emincer les échalotes et hacher le persil

00:05:00

2.4

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dégraisser, ajouter un peu de beurre, suer les échalotes, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond de veau lié, réduire, assaisonner, monter au beurre et réserver au bain-marie.

00:10:00
2.5

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

00:05:00

2.6

Emincer en tranches de 3mm d'épaisseur les pommes de terre, beurrer un plat à gratin et ajouter les tranches, assaisonner, parsemer d'ail haché, verser le lait et la crème, la noix muscade.

00:20:00

2.7

Gratiner au four 10 mn à 150°C et 15 mn à 180°C

00:25:00
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