Fiche technique de fabrication N°2452
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,174 €
Prix de revient TTC Total :
82,170€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 647,024 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
1,750 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,175 |
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| Farine T 45 |
kg |
2,625 |
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| Eau |
L |
4,375 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
70,000 |
| Dorure |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
17,500 |
| Pâtissière |
| Lait |
l |
8,750 |
|
| Extrait de café |
L |
0,018 |
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| Sucre en poudre |
kg |
2,188 |
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| Farine T 45 |
kg |
1,050 |
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| KIRSCH |
cl |
0,088 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
70,000 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,088 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0,350 |
| Chantilly |
| Crème liquide |
l |
3,500 |
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| Sucre glace |
kg |
0,350 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,018 |
| Mousseline |
| Beurre |
kg |
0,875 |
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| Lait |
l |
2,188 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,875 |
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| Praliné |
kg |
0,263 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
17,500 |
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| Poudre à crème |
kg |
0,263 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,018 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base et dorure |
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| 1 |
Réaliser la pâte à choux |
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Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) |
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Dorer |
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Cuire au four |
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Cr?¨mes diverses |
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Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix |
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Réaliser la crème mousseline au praliné |
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Réaliser la crème Chantilly |
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Finition |
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Garnir les pièces selon formes |
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Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. |
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Dresser. |
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