Fiche technique de fabrication N°2419
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,650 €
Prix de revient TTC Total :
22,602€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 297,348 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| Crème liquide |
l |
0,400 |
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| Gorge de porc |
kg |
2,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
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| Crépine |
kg |
0,400 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,600 |
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| Persil plat |
bottes |
0,040 |
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| Quatre épices |
Boite |
0,004 |
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| Bardes de lard |
kg |
0,600 |
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| Foie de porc |
kg |
0,600 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
| Farce à gratin |
| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
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| Echalotes |
kg |
0,120 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0,200 |
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| Persil plat |
bottes |
0,020 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Trier la gorge, mettre au sel |
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Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail |
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Suer les échalotes au beurre |
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Hacher la gorge et le foie de porc |
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Réaliser une farce à gratin |
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Lier la mêlée et mouler en terrine barder |
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Recouvrir de crêpine |
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| 2 |
CUISSON |
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Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90° |
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Sonder à cœur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée. |
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