Poulet cocotte grand-mère

 

Fiche technique de fabrication N°236

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,167 €
Prix de revient TTC Total : 25,337€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 277,929 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,040
Huile de tournesol l 0,040
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 2,400
Fond de poelage
Carottes kg 0,133
Céleri branche kg 0,067
Beurre kg 0,040
Fond de veau brun lié kg 0,400
Oignons paille kg 0,133
Poireaux (vert) kg 0,067
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080
Garniture
Champignons de paris kg 0,240
Pommes de terre B.F.15 kg 2,400
Beurre kg 0,080
Poitrine demi sel kg 0,240
Huile de tournesol l 0,040
Sucre en poudre kg 0,004
Petits oignons garniture kg 0,240
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les poulets.

00:45:00

2

Brider en entrée.

00:45:00

Cuisson

3

Poêler les poulets.

00:10:00

00:45:00

Fonds de po??lage

4

Réaliser un fonds de poêlage.

00:20:00

Garniture grand-m?¨re

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

5

Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte.

00:15:00

6

Blanchir et rissoler les lardons.

00:15:00

7

Glacer à brun les petits oignons.

00:05:00

8

Sauter les champignons.

00:40:00

9

Rissoler les pommes cocotte.

00:15:00

Dressage

00:05:00

10

Dresser sur plat.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation