Fiche technique de fabrication N°2328
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,779 €
Prix de revient TTC Total :
19,477€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 508,405 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Appareil à biscuit |
Fécule de pomme de terre |
kg |
0,063 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,313 |
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Farine T 45 |
kg |
0,188 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,500 |
Mousse aux poires |
Poires |
kg |
1,250 |
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Crème liquide |
l |
1,250 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,625 |
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Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
18,750 |
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Eau |
L |
0,313 |
Garniture |
Poires |
kg |
0,313 |
Finition |
Nappage blond |
kg |
0,625 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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appareil a biscuit |
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Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre. |
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Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent "mousseux". |
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Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés. |
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Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse . Ajouter le reste des blancs. |
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Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson |
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Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn. |
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Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four. |
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MOUSSE AUX POIRES |
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Réaliser un sirop. Ramolir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop. |
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Eplucher et laver les poires.Mixer les fruits avec le jus de citron |
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Mélanger le sirop et la pulpe de poires ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre ) |
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Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer ) |
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Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée. |
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monter l'entremet |
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Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse ( ajouter les marquants de poires ) |
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Refroidir . |
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FINITION |
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Napper l'entremet et refroidir. ( 1 heure mini. ) |
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