Fiche technique de fabrication N°2291
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,212 €
Prix de revient TTC Total :
16,848€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 834,370 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
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| Beurre |
kg |
0,030 |
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| Epaule d'agneau désossée |
kg |
0,800 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,030 |
| Fond blanc |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,400 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,120 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,040 |
|
| Estragon au vinaigre |
kg |
0,004 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,002 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,120 |
| |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer la pièce de viande |
00:40:00 |
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| 2 |
Détailler en morceaux de 70 gr |
00:40:00 |
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| 3 |
Hacher les oignons |
00:10:00 |
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| |
Fond blanc |
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| 4 |
Confectionner un fond blanc de volaille avec la poudre PAI |
00:10:00 |
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Cuisson |
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| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
00:10:00 |
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| 6 |
Cuire |
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Finition |
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| 7 |
Terminer la sauce |
00:10:00 |
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| 8 |
Rassembler la sauce, les morceux de viande, la garniture + estragon haché |
00:10:00 |
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Garniture |
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| 9 |
Champignons en quartiers, cuits à blanc |
00:10:00 |
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