Fiche technique de fabrication N°2275
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,860 €
Prix de revient TTC Total :
19,440€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 144,053 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,250 |
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| Gambas (kg)fraiche |
kg |
0,300 |
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| Lotte |
kg |
0,300 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,002 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,002 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
| Beurre rouge |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Beurre |
kg |
0,150 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,050 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Ouvrir et ébarber les Saint-Jacques.
Décortiquer les gambas, habiller les queues de lotte. |
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| 2 |
Marinade.Réaliser la marinade instantanée. |
00:10:00 |
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Beurre rouge Ciseler les échalotes.
Réaliser la réduction avec le vin rouge, incorporer le beurre |
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Cuisson, dressage et d??cor |
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| 9 |
Cuisson, dressage, décor Griller les Poissons séparement.
Dresser. |
00:05:00 |
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