Steak grillé sauce béarnaise

 

Fiche technique de fabrication N°222

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Prix de revient TTC par unité : 3,229 €
Prix de revient TTC Total : 12,915€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 368,924 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Faux Filet boeuf kg 0,600
Huile de tournesol l 0,040
Béarnaise
Echalotes kg 0,020
Cerfeuil Botte 0,125
Estragon Botte 0,250
Beurre kg 0,125
Poivre noir en grain kg 0,005
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Persil plat bottes 0,010
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040
Finition
Cresson Botte 0,250
Beurre kg 0,010
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer et dénerver le contre filet

00:10:00

2

Mettre en marinade instantanée

00:05:00

3

Griller (cuisson en fonction de la demande)

00:10:00

B??arnaise

4

Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon

00:15:00

5

Clarifier le beurre

00:15:00

6

Réaliser la réduction

7

Monter la Béarnaise

00:10:00

Finition

8

Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu

00:10:00

9

Cresson en décor et saucière de béarnaise à part

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation