Pommes croquettes

 

Fiche technique de fabrication N°221

Pour parts

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Prix de revient TTC par unité : 2,121 €
Prix de revient TTC Total : 16,972€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 891,584 KJ
Descriptif, argumentation :
Purée de pommes de terre panée

Denrées Unité Quantité
Base
Pommes de terre Bintje kg 2,000
Beurre kg 0,040
Sel fin (kg) kg 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Paner
Huile de tournesol l 0,040
Farine T 45 kg 0,040
Chapelure kg 0,400
Oeufs (entiers) Pièce 2,400
Cuisson
Huile de friture Bidon de 10l 0,800
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Éplucher et laver les pommes de terre.

00:10:00

2

Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise.

00:15:00

3

Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et assaisonner.

00:15:00

4

00:20:00

Paner

5

Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner.

00:20:00

6

01:00:00

7

00:05:00

Cuisson

8

Frire à 160°C.

01:00:00

Dressage

9

Dresser sur plat rond et papier gaufré.

00:20:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation