Fiche technique de fabrication N°2169
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,791 €
Prix de revient TTC Total :
14,327€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 623,367 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| dacquoise coco |
| Noix de coco râpée |
kg |
0,080 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
|
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,100 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
|
| Farine |
kg |
0,020 |
| Appareil bavarois |
| Crème liquide |
l |
0,350 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
12,000 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,060 |
|
| Pulpe de mangues |
L |
0,500 |
|
| Eau |
L |
0,080 |
| coulis fruits de la Passion |
| Pulpe fruits de la passion |
L |
0,100 |
| Finition |
| Noix de coco râpée |
kg |
0,020 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,500 |
|
| Physalis |
bqte |
1,000 |
|
| Citrons verts (kg) |
kg |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 3.1 |
Dacquoise coco Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués.
Coucher et cuire à 170°.
|
00:20:00 |
|
| 3.2 |
Bavarois mangue Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée.
Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatine, refroidir à 15°C.
Incorporer la crème fouettée au coulis mangue. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 3.3 |
Montage des entremets Déposer dans un cercle un fond de dacquoise puis couler l'appareil, prendre au froid. |
00:15:00 |
00:60:00 |
| 3.4 |
Décor :
Coulis fruits de la passion + menthe Dressage et finition libre |
00:05:00 |
|
|
