Poire belle Hélène

 

Fiche technique de fabrication N°208

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 11,543 €
Prix de revient TTC Total : 46,171€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 977,044 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Citrons (kg) kg 0,050
Poires kg 0,600
Sirop
Citrons (kg) kg 0,025
Sucre en poudre kg 0,500
Vanille gousses Pièce 0,250
Eau L 0,500
Glace
Lait l 0,500
Sucre en poudre kg 0,125
Vanille gousses Pièce 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Sauce chocolat
Beurre kg 0,020
Crème liquide l 0,010
Couverture noire kg 0,125
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Éplucher et citronner les poires

00:20:00

2

Couper en deux et évider

00:10:00

Sirop

3

Réaliser un sirop à 30°

00:10:00

4

Pocher les poires au sirop

00:05:00

5

Refroidir les poires dans le sirop

Glace

6

Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer

00:15:00

7

Turbiner

00:05:00

Sauce chocolat

8

Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie

00:20:00

Dressage

9

Boule de glace dans une coupe, poser une demi poire sur la glace, et napper de chocolat chaud

00:05:00

10

Servir aussitôt

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation