Moelleux au chocolat noir

 

Fiche technique de fabrication N°2079

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 12,787 €
Prix de revient TTC Total : 102,294€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 089,053 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
moelleux
Beurre kg 0,050
Fécule de pomme de terre kg 0,020
Couverture noire kg 0,100
Sucre en poudre kg 0,185
Farine T 55 kg 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 5,000
Crème et glace
Sucre en poudre kg 0,150
Vanille gousses Pièce 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000
Lait l 0,750
Décor
Beurre kg 0,070
Farine T 55 kg 0,070
Oeufs (blancs) Pièce 2,000
Sucre glace kg 0,070
Finition
Cannelle en poudre kg 2,000
Menthe fraîche Botte 0,250
  Progression Réa. Sur.

moelleux

1

Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie

2

Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre

3

Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue

4

Mélanger délicatement les 2 appareils

5

Ajouter la farine et la fécule tamisées

6

Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson

7

Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert

Cr?¨me

1

Confectionner la crème anglaise vanillée

2

Réserver 1/3 pour la sauce

3

Mettre à sangler les 2/3, réserver au congélateur

D??cor

1

Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade

2

Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes

3

Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue

Finition

1

Dresser une part de gâteau sur chaque assiette

2

Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue

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