Fiche technique de fabrication N°2041
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
15,235 €
Prix de revient TTC Total :
15,235€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 274,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Ananas frais | Pièce | 0,250 |
| Crème chiboust | ||
| Lait | l | 0,047 |
| Sucre en poudre | kg | 0,016 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,125 |
| Farine T 55 | kg | 0,005 |
| Cassonade | kg | 0,016 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,563 |
| Kouglof | ||
| Beurre | kg | 0,009 |
| Lait | l | 0,013 |
| Amandes effilées | kg | 0,006 |
| Raisins secs | kg | 0,006 |
| Sucre en poudre | kg | 0,006 |
| Farine T 55 | kg | 0,031 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 1,250 |
| KIRSCH | cl | 0,001 |
| Sucre glace | kg | 0,003 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Lever les peaux des ananas, couper en 4, ôter le cœur, tailler en trapèzes et réserver dans les bols | ||
| Cr?�me chiboust | |||
| 1 | Clarifier les œufs et monter les blancs en les serrant avec 150 gr de sucre | ||
| 2 | Confectionner une crème pâtissière avec le reste des ingrédients | ||
| 3 | Retirer du feu dès l'ébullition, alléger la masse avec une partie des blancs puis incorporer le reste délicatement | ||
| 4 | Masquer les bols d'ananas avec l'appareil, réserver au frais | ||
| 5 | Saupoudrer de sucre roux et caraméliser sous la salamandre | ||
| kouglof | |||
| 1 | Mettre les raisins secs à macérer avec le kirsch | ||
| 2 | Confectionner le levain en mélangeant la levure avec 10 cl de lait tiède et 50 gr de farine, laisser doubler de volume | ||
| 3 | Confectionner la pâte en mélangeant au reste de farine les œufs, le lait, le sucre, une pincée de sel et le levain | ||
| 4 | Pétrir pendant 15 mn, ajouter 150 gr de beurre pommade et les raisins | ||
| 5 | Disposer la pâte dans les moules beurrés et chemisés d'amandes | ||
| 6 | Laisser pousser à hauteur, cuire 45 mn à 180 °C | ||
| 7 | Saupoudrer de sucre glace à l'envoi |