Fiche technique de fabrication N°2023
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,701 €
Prix de revient TTC Total :
61,612€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 688,422 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Huile d'olives |
l |
0,050 |
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Poivre du moulin |
Pm |
0,500 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
2,400 |
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Curcuma |
kg |
0,005 |
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Romarin |
botte |
0,500 |
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Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,500 |
Garniture |
Ananas frais |
Pièce |
0,200 |
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Mangue |
Pièce |
0,250 |
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Lait de Coco |
Boite 1/4 |
0,750 |
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riz long camargue |
kg |
0,200 |
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Noix de coco |
Pièce |
0,250 |
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Raisins de Smyrne |
kg |
0,040 |
Sauce |
Céleri branche |
kg |
0,150 |
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Gros oignons |
kg |
0,015 |
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Tomates garniture |
kg |
0,100 |
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Huile d'olives |
l |
0,040 |
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Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,050 |
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Ail |
kg |
0,010 |
Finition |
Aneth |
Botte |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Décortiquer les queues de langoustines |
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Assaisonner, sel, poivre et curcuma |
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Sauter quelques secondes les langoustines et st jacques |
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Réserver |
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Garniture |
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Tailler les fruits en salpicon |
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Cuire le riz pilaf avec le lait de coco pour mouillement |
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Au moment du dressage, mélanger la moitié des fruits avec le riz |
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Sauce |
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Confectionner une américaine avec les têtes et les carcasses de langoustines cuire 20mn maxi |
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Passer réduire 1/3 et lier |
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Détendre du lait de coco avec du lait de noix fraîche |
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Finition |
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Plucher l'aneth |
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Dresser |
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Dresser les fruits de mer sur un lit de riz |
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A côté intercaler sauce, garniture + lait (en longueur) |
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