Carré d'agneau persillé

 

Fiche technique de fabrication N°1959

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,351 €
Prix de revient TTC Total : 4,215€

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 383,036 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Bouquet garni Pièce 0,150
Bouquet garni Pièce 0,150
Beurre kg 0,060
Huile de tournesol l 0,045
Poivre du moulin Pm 0,030
Sel fin (kg) kg 0,030
Jus de rôti
Carottes kg 0,120
Gros oignons kg 0,120
Bouquet garni Pièce 0,150
Bouquet garni Pièce 0,150
Poivre du moulin Pm 0,030
Sel fin (kg) kg 0,030
Eau L 0,750
Finition
Beurre kg 0,075
Persillade
Beurre kg 0,075
Pain de mie tranché Pièce 0,120
Persil plat bottes 0,120
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les carrés, ficeler

Rôtir avec un G.A, thym et laurier

Persillade

Hacher le persil et l'ail et le mélanger avec le beurre et la mie de pain. Assaisonner.Réserver.

Jus de r?´ti

Réaliser un jus en fin de cuisson

Finition et dressage

Répartir la persillade sur le carré après l'avoir déficelé.

Gratiner à la salamandre

Carré sur plat ovale

Cresson en décor et saucière à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation