Fiche technique de fabrication N°1865
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,442 €
Prix de revient TTC Total :
29,308€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 303,862 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Spaghetti | kg | 0,960 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 |
| Sauce tomate | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,120 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,200 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,120 |
| Ail | kg | 0,015 |
| Fondue de tomates | ||
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Tomates grosses | Kg | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1.1 | Cuire les spaghetti |
00:05:00 |
00:10:00 |
| Sauce tomate | |||
| 1.2 | Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix |
00:15:00 |
|
| 1.3 | Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer |
00:10:00 |
|
| 1.4 | Torréfier quelques instants |
00:05:00 |
|
| 1.5 | Mouiller avec fond blanc |
00:05:00 |
|
| 1.6 | Cuire au four à couvert |
|
00:60:00 |
| 1.7 | Passer au moulin à légumes puis au chinois |
00:15:00 |
|
| 1.8 | Rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
|
| Fondue de tomate | |||
| 1.9 | Monder les tomates et concasser |
00:10:00 |
00:05:00 |
| 1.10 | Ciseler échalotes |
00:05:00 |
|
| 1.11 | cuire la fondue de tomate avec un peu d'eau tout doucement à couvert. |
|
00:15:00 |
| Dressage |