Fiche technique de fabrication N°1821
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,024 €
Prix de revient TTC Total :
84,287€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 110,778 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,030 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,060 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
1,500 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
1,500 |
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| Crépine |
kg |
0,300 |
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| Râble de Lapin |
piéces |
3,000 |
| Farxz mousseline |
| Beurre |
kg |
0,038 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
1,500 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
1,500 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,500 |
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| Persil frisé |
bottes |
0,060 |
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| Ail |
kg |
0,015 |
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| Blanc de dinde |
kg |
0,375 |
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| Cêpes morceaux |
kg |
0,375 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,150 |
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| Gros oignons |
kg |
0,150 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
1,500 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Désosser les râbles de lapins |
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Réserver au frais. |
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| 2 |
Farce mousseline aux c?¨pes |
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Sauter les cèpes à l'huile et les débarrasser dans une passoire afin d'éliminer l'excès de matières grasses. |
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Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule. |
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Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. |
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Incorporer les cèpes à la farce. |
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| 3 |
Montage |
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Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
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Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles. |
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Envelopper de crépine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. |
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| 4 |
Cuisson et sauce |
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Poêler les râbles |
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Réaliser un fond de poêlage |
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Ajouter le reste des cèpes avant le dressage. |
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