Fiche technique de fabrication N°1768
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,755 €
Prix de revient TTC Total :
78,036€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 923,903 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuits à la cuillère |
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,075 |
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| Biscuits à la cuillère |
paquet |
0,350 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
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| Farine |
kg |
0,075 |
| Appareil à Bavarois |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
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| EAU DE VIE de framboise |
cl |
0,010 |
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| Sucre glace |
kg |
0,200 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
3,000 |
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| Fraises Gariguette |
Bqte |
0,200 |
| Coulis de fraises |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
|
| Fraises Gariguette |
Bqte |
0,200 |
| Décor |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
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| Fraises Gariguette |
Bqte |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2 |
Biscuits ? la cuill?¨re |
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Tamiser la farine et la fécule. |
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Clarifier les Å“ufs. |
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Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre semoule. |
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Incorporer les jaunes d'Å“ufs. |
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Incorporer les farines et fécules. |
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Dresser à la douille lisse n°8. Sucrer au sucre glace. |
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Cuire au four à 180°C. |
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| 3 |
Appareil ? bavarois. |
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Mettre à tremper les feuilles de gélatine. |
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Mixer les fraises avec le sucre glace. |
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Chauffer la gélatine, l'incorporer à la pulpe. |
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Monter la crème fouettée. |
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Terminer l'appareil à bavarois. Ajouter un trait de liqueur. |
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| 4 |
Charlottes |
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Monter les charlottes. |
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| 5 |
Coulis |
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Réaliser le coulis de fruits rouges. |
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| 7 |
Dressage |
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Monter un peu de crème Chantilly, dresser sur assiette. |
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