Fiche technique de fabrication N°1767
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
23,481 €
Prix de revient TTC Total :
187,845€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 321,692 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 2,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 2,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,100 |
| Pigeonneaux | Pièce | 3,200 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Graisse de canard | kg | 0,150 |
| Tandoori | boite | 4,000 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 1,000 |
| Fond brun lié | L | 0,700 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,080 |
| Fond | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les pigeonneaux | |||
| Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique. | |||
| Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel. | |||
| Laisser pendant 3 heures. | |||
| Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail). | |||
| Cuire à la vapeur pendant 2 heures. | |||
| Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. | |||
| Déglacer avec la base de sauce | |||
| 2 | Sauce | ||
| Suer les échalote ciselée au beurre. | |||
| Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante. | |||
| Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) | |||
| 3 | Fond | ||
| Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. |