Fiche technique de fabrication N°176
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,115 €
Prix de revient TTC Total :
64,917€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 136,629 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Farce mousseline |
Crème liquide |
l |
0,320 |
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Homards |
piéces |
1,600 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
Piment de Cayenne |
Pm |
0,004 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,400 |
Garniture |
Homards |
piéces |
0,400 |
Sauce |
Carottes |
kg |
0,120 |
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Echalotes |
kg |
0,040 |
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Gros oignons |
kg |
0,120 |
|
Beurre |
kg |
0,032 |
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Crème liquide |
l |
0,800 |
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Huile de tournesol |
l |
0,080 |
|
Huile d'olives |
l |
0,040 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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Farine T 45 |
kg |
0,032 |
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Ecrevisses |
kg |
0,320 |
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Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,040 |
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COGNAC *** |
Bouteille |
0,080 |
Décor |
Aneth |
Botte |
0,400 |
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Ecrevisses |
kg |
0,160 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce mousseline |
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1 |
Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture |
00:10:00 |
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2 |
Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline |
00:15:00 |
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Garniture |
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3 |
Pocher le homard et de détailler en dès |
00:10:00 |
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Sauce |
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4 |
Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) |
00:20:00 |
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5 |
Récupérer les écrevisses et les décortiquer |
00:15:00 |
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6 |
Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement |
00:15:00 |
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Mousseline |
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7 |
Beurrer des moules à dariole |
00:05:00 |
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8 |
Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules |
00:10:00 |
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9 |
Cuire au bain-marie |
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10 |
Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce |
00:10:00 |
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11 |
Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées |
00:05:00 |
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