Bavarois aux fruits de la passion

 

Fiche technique de fabrication N°1725

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,842 €
Prix de revient TTC Total : 18,422€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 118,957 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Biscuit cuillère
Sucre en poudre kg 0,110
Farine T 55 kg 0,110
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Oeufs (blancs) Pièce 4,000
Sucre glace kg 0,030
Génoise plate
Sucre en poudre kg 0,125
Farine T 55 kg 0,125
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Appareil
Crème liquide l 0,400
Sucre en poudre kg 0,125
PASOA cl 0,030
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,015
Eau L 0,075
Garniture + sirop punchage
Sucre en poudre kg 0,150
PASOA cl 0,020
Eau L 0,150
Décor
Couverture noire kg 0,150
  Progression Réa. Sur.
1

Biscuit cuill?¨re

Monter les blancs au 3/4; les serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes et les incorporer délicatement. Ajouter la farine en deux fois. Mélanger délicatement en tournant comme pour la génoise.

00:10:00

Cuire au four environ 7 à 8 minutes à 200°C.

00:01:00

2

G??noise sur plaque

Confectionner un appareil à génoise et l'étaler à la spatule en fer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé

00:15:00

Cuire au four à 180°C

00:01:00

3

Sirop de punchage

Mélanger le sucre et l'eau. Monter à ébullition et ajouter le passoa

00:02:00

4

Appareil ?  bavarois

00:25:00

Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée.

Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de fruit de la passion.

Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée.

Mouler et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre à prendre au frais pendant 1 heure.

5

D??coration

Réaliser une décoration à votre goût

00:15:00

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