Fiche technique de fabrication N°170
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,793 €
Prix de revient TTC Total :
19,171€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 449,818 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,002 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,002 |
|
| Côtes d'agneau |
pieces |
0,400 |
|
| Chipolatas |
piéces |
0,200 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,160 |
|
| Rognons d'agneau |
kg |
0,100 |
|
| Huile de tournesol |
l |
2,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,200 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,200 |
|
| Beurre |
kg |
0,012 |
| Béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
|
| Estragon |
Botte |
0,200 |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,004 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,040 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer les viandes et les abats. |
|
|
| 2 |
Parer et mettre à mariner les viandes et les abats. |
|
|
| |
|
|
|
| |
GarnitureEplucher et laver les légumes. |
|
|
| 3 |
Mettre à mariner les champignons et les tomates. |
|
|
| 5 |
|
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 6 |
Griller la garniture et les viandes, finir la cuisson au four. |
|
|
| 7 |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
B??arnaise |
|
|
| 8 |
Réaliser une réduction et monter la sauce Béarnaise. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 9 |
Dresser sur plat. |
|
|
|
