Fiche technique de fabrication N°1698
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,934 €
Prix de revient TTC Total :
18,683€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
573,215 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
|
| Carottes |
kg |
1,200 |
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| Céleri rave |
kg |
1,500 |
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| Batavia |
Pièce |
1,000 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
1,500 |
| Assaisonnement |
| Laitue |
Pièce |
1,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
|
| Huile de tournesol |
l |
1,500 |
|
| Moutarde |
kg |
0,075 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,250 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
| Sirop |
| Eau |
L |
0,750 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,375 |
|
| RHUM Negrita |
cl |
0,150 |
| Ganache |
| Crème UHT 12% |
L |
0,750 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,600 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,015 |
| Chantilly |
| Crème UHT 12% |
L |
0,750 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,075 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,015 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base crudit??s |
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| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| 2 |
Tailler selon leur genre |
00:20:00 |
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| 3 |
Réaliser une vinaigrette |
00:10:00 |
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| 4 |
Assaisonner et dresser en ramequin ou en terrine |
00:10:00 |
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| 5 |
Décor avec laitue et persil en branche |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Disposer le tout sur buffet |
00:10:00 |
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