Fiche technique de fabrication N°164
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Prix de revient TTC par unité :
6,687 €
Prix de revient TTC Total :
6,687€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
989,200 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,005 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,010 |
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| Beurre |
kg |
0,005 |
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| Saint pierre |
kg |
0,300 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Persil frisé |
bottes |
0,005 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,013 |
| Fumet de poisson |
| Carottes |
kg |
0,010 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,013 |
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| Echalotes |
kg |
0,005 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,010 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
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| Beurre |
kg |
0,005 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les Saint-Pierre et lever les filets, réserver les arêtes pour le fumet |
00:20:00 |
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| 2 |
Hacher l'oignon, le persil |
00:10:00 |
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| 3 |
Concasser la tomate mondée |
00:10:00 |
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| 4 |
Plaquer les filets avec tous les ingrédients |
00:05:00 |
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Fumet de poisson |
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| 5 |
Confectionner un fumet de poisson |
00:20:00 |
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Cuisson |
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| 6 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement |
00:10:00 |
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| 7 |
Décanter les filets et les placer sur le plat de service |
00:05:00 |
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| 8 |
Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer |
00:10:00 |
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