Médaillons de porc Duroc / Pomme purée

 

Fiche technique de fabrication N°161

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,784 €
Prix de revient TTC Total : 19,138€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 110,750 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,040
Huile d'arachide l 0,025
Farine T 45 kg 0,040
Fond de veau brun lié kg 0,375
Ail kg 0,375
Sel fin (kg) kg 0,001
Filet mignon de porc kg 0,600
Poivre du moulin Pm 0,001
Sauce
Champignons de paris kg 0,120
Echalotes kg 0,020
Beurre kg 0,010
Fond de veau brun lié kg 0,200
Sel fin (kg) kg 0,001
COGNAC *** Bouteille 0,025
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050
Estragon Botte 0,500
Cerfeuil Botte 0,500
Poivre du moulin Pm 0,001
fondue de tomates
Echalotes kg 0,020
Bouquet garni Pièce 0,500
Beurre kg 0,020
Ail kg 0,002
Sel fin (kg) kg 0,001
Tomates grosses Kg 0,250
Poivre du moulin Pm 0,001
Pomme purée
Sel fin (kg) kg 0,001
Pommes de terre Bintje kg 1,000
Lait l 0,125
Beurre doux kg 0,050
  Progression Réa. Sur.
1.1

Base

mettre en place le poste de travail.

00:05:00

1.2

Parer et détailler les médaillons. Réserver au frais.

00:15:00

1.3

Préparer les légumes

Laver et réserver les herbes. Eplucher les pommes de terre, monder les tomates, éplucher et dégermer l'ail.

00:20:00

1.4

Parer, laver et émincer les champignons.

Ciseler les échalotes pour la sauce et pour la fondue de tomates.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise 20 mn

00:10:00

00:20:00
1.5

Fondue de tomates

Monder les tomates, les couper par la circonférence et les épépiner, concasser la chair.

Suer les échalotes au beurre,  ajouter la tomate concassée, l'ail écrasé et le BG; ajouter un peu d'eau. ajouter un couvercle en papier sulfurisé.

00:30:00

1.6

Cuisson des médaillons.

Saler, poivrer et fariner les médaillons.

Sauter les médaillons au beurre et à l'huile, réserver sur une grille.

00:05:00

00:10:00
1.7

Réaliser la sauce

Dégraisser le sautoir, suer les échalotes et sauter les champignons émincés, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond de veau lié, réduire, assaisonner, ajouter l'estragon, le cerfeuil hâché.

Monter au beurre.

00:20:00
1.8

Réaliser la pomme purée.

Egoutter les pommes de terre, les passer au presse purée, ajouter progressivement le lait, assaisonner.

00:10:00

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