Fiche technique de fabrication N°1517
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,220 €
Prix de revient TTC Total :
173,287€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 884,051 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,120 |
|
| Crème liquide |
l |
0,750 |
|
| Aneth |
Botte |
0,300 |
|
| Saumon fumé tranché |
kg |
4,500 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
48,000 |
| Finition |
| Pâte feuilletée |
kg |
1,500 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
| |
| Aneth |
Botte |
0,300 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
??ufs brouill??s |
|
|
| |
Tailler le saumon fumé en julienne |
|
|
| |
Hacher l'aneth et mélanger avec le beurre pommade |
|
|
| |
Cuire les œufs brouillés/arrêter la cuisson avec le beurre à l'aneth et la crème |
|
|
| |
Incorporer la julienne |
|
|
| |
|
|
|
| 2 |
Feuillet??s |
|
|
| |
|
|
|
| |
Détailler des bouchées en feuilletage en forme de poisson et cuire |
|
|
| |
|
|
|
| 3 |
Dressage |
|
|
| |
Garnir les feuilletés avec les œufs brouillés |
|
|
| |
Dresser sur plat ou assiette |
|
|
|
