Fiche technique de fabrication N°1500
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,860 €
Prix de revient TTC Total :
35,162€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 079,376 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Filets de merlan |
kg |
1,500 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
| Paner |
| Huile de tournesol |
l |
0,030 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,180 |
|
| Chapelure |
kg |
0,300 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,400 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
1,200 |
| Sauce tartare |
| Cerfeuil |
Botte |
0,001 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,001 |
|
| Estragon |
Botte |
0,001 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,210 |
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,024 |
|
| Moutarde |
kg |
0,012 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,200 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,030 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,120 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1.1 |
Tailler en goujonnettes les filets de merlan |
00:15:00 |
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| |
Paner |
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| 1.2 |
Préparer les éléments de panure. |
00:10:00 |
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| 1.3 |
Paner et réserver au frais. |
00:10:00 |
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| |
Cuisson |
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| 1.4 |
Frire. |
00:05:00 |
|
| |
Sauce tartare |
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| 1.6 |
Trier et laver les herbes. |
00:10:00 |
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| 1.7 |
Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. |
00:10:00 |
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| 1.8 |
Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. |
00:10:00 |
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| 1.9 |
Dresser sur assiette + citron en dents de loup
+ sce tartare |
00:05:00 |
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