Fiche technique de fabrication N°1495
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,182 €
Prix de revient TTC Total :
82,918€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Farce mousseline |
Crème liquide |
l |
1,120 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
6,400 |
|
Filets de merlan |
kg |
1,920 |
|
Noix de muscade |
Pm |
0,008 |
|
Piment de Cayenne |
Pm |
0,008 |
Cuisson Quenelles |
Citrons (kg) |
kg |
0,320 |
|
Beurre |
kg |
0,080 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
|
Fumet de poisson |
l |
0,800 |
|
Eau |
L |
1,600 |
Américaine |
Carottes |
kg |
0,080 |
|
Echalotes |
kg |
0,160 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
|
Estragon |
Botte |
0,400 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
1,600 |
|
Beurre |
kg |
0,040 |
|
Etrilles |
kg |
0,800 |
|
Huile d'olives |
l |
0,160 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,096 |
|
Fumet de poisson |
l |
0,800 |
|
Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,080 |
|
Tomates pelées |
4/4 |
0,240 |
|
Piment de Cayenne |
Pm |
0,008 |
|
COGNAC *** |
Bouteille |
0,064 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,160 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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|
1 |
Parer les filets de merlan. |
00:10:00 |
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2 |
Réaliser une farce mousseline. |
00:10:00 |
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Cuisson |
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3 |
Façonner et pocher les quenelles. |
00:20:00 |
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Sauce am??ricaine |
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4 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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5 |
Emincer les légumes et hacher les herbes. |
00:10:00 |
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6 |
Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. |
00:05:00 |
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7 |
Réaliser le beurre manié. |
00:10:00 |
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8 |
Passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
00:15:00 |
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|
Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. |
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Dressage |
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9 |
Dresser les quenelles sur assiette. |
00:05:00 |
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