Fiche technique de fabrication N°1450
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,750 €
Prix de revient TTC Total :
27,002€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
959,955 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0,020 |
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| Filet de boeuf |
kg |
0,600 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Crème liquide |
l |
0,050 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,200 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,020 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer le filet et tailler les tournedos. |
00:20:00 |
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| 2 |
Concasser le poivre en mignonnette, appliquer sur les tournedos. |
00:02:00 |
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| 3 |
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00:03:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Cuire sauter les tournedos. |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Réaliser une sauce par déglaçage. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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