Fiche technique de fabrication N°1450
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,405 €
Prix de revient TTC Total :
21,621€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
959,955 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,020 |
|
| Filet de boeuf |
kg |
0,600 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Crème liquide |
l |
0,050 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,200 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,020 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer le filet et tailler les tournedos. |
00:20:00 |
|
| 2 |
Concasser le poivre en mignonnette, appliquer sur les tournedos. |
00:02:00 |
|
| 3 |
|
00:03:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 4 |
Cuire sauter les tournedos. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 5 |
Réaliser une sauce par déglaçage. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 6 |
Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
|
|
