Lapin à la moutarde

 

Fiche technique de fabrication N°145

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,375 €
Prix de revient TTC Total : 3,375€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 933,728 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,005
Lapin piéces 0,300
Huile d'arachide l 0,005
Moutarde kg 0,010
Garnit. Aromat.
Gros oignons kg 0,020
Bouquet garni Pièce 0,100
Ail kg 0,002
Sauce
Beurre kg 0,005
Sel fin (kg) kg 0,001
Fond de veau brun l 0,050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,005
Garniture
Champignons de paris kg 0,030
Beurre kg 0,005
Décor
Persil plat bottes 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Découper le lapin à cru

00:10:00

2

Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four

00:15:00

Garniture aromatique

3

Ciseler les oignons

00:10:00

4

Éplucher et écraser l'ail

00:05:00

Sauce

5

Débarrasser le lapin

00:05:00

6

Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer)

00:10:00

Garniture

7

Champignons escalopés et sautés

00:10:00

Dressage

8

Napper les morceaux de lapin avec la sauce

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation