Dos de merlu à la fondue de poireaux aux lardons

 

Fiche technique de fabrication N°1440

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,308 €
Prix de revient TTC Total : 25,849€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 409,932 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,030
Huile d'arachide l 0,075
Poivre du moulin Pm 0,008
Sel fin (kg) kg 0,008
Merlus kg 1,500
Oeufs (entiers) Pièce 1,500
Garniture
Poireaux kg 0,600
Beurre kg 0,045
Crème liquide l 0,075
Poitrine fumée kg 0,225
Huile d'arachide l 0,030
Poivre du moulin Pm 0,008
Sel fin (kg) kg 0,008
Sauce
Echalotes kg 0,045
Beurre kg 0,225
Crème liquide l 0,075
NOILLY PRAT cl 0,075
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075
Finition, décor
Cerfeuil Botte 0,150
Ciboulette Botte 0,150
Pâte feuilletée kg 0,150
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500
  Progression Réa. Sur.

Poissons

Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver

Cuisson

Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise

Faire sauter à la poêle

Garniture

Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson

Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher

Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson

Sauce

Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème

Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc

D??cor

Fleurons : détailler, cuire

Pluches de cerfeuil

Dressage

Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus

Entourer d'un cordon de sauce

Décor : fleurons et cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation