Moules sauce poulette

 

Fiche technique de fabrication N°1364

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,162 €
Prix de revient TTC Total : 12,646€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 044,291 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Echalotes kg 0,060
Moules de bouchot kg 1,200
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,120
cuisson champ,
Champignons de paris kg 0,040
Beurre kg 0,008
Citron kg 0,040
Velouté
Beurre kg 0,020
Crème liquide l 0,120
Farine T 55 kg 0,020
Fumet de poisson l 0,400
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040
Finition
Beurre kg 0,020
Persil plat bottes 0,040
Citron kg 0,040
Poivre mignonnette kg 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant

00:30:00

Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud

Récuperer la cuisson en la filtrant

Sauce poulette

00:20:00

Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)

Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation